抗癌食材~大蒜

大蒜（學名：Allium sativum L.）又名葫或胡蒜，為百合科植物的鱗莖， 2年生草本植物，世界各地均有栽培。原產於中亞細亞西部。相傳漢武帝時代，張騫出使西域，將大蒜帶回中國，從此大蒜在中國廣為傳播栽培，成為重要的辛香蔬菜。在台灣則有300 多年的栽培歷史。大蒜屬淺根性作物，無主根，發根部位在短縮莖周圍，外側較多，內側較少；莖為不規則的盤狀短縮莖，節間極短；葉扁平、互生有下垂及直立性，有黑葉及白葉之別；鱗莖扁球狀，由許多外被薄膜的蒜瓣形成，蒜瓣由短縮莖上之側芽發育而成，蒜瓣繞著蒜苔排列，蒜苔有硬骨及軟骨之別，鱗莖外薄膜有白或紅。

大蒜喜好冷涼氣候，不耐暑熱，生育適溫在 18-25 ℃間，因此在台灣平地多於秋季種植，栽培時期從國曆 8 月中旬至11 月上旬，產期依種植時期、地區、品種不同而不同，集中於2~4 月間。主要產區為雲林縣、台南縣及彰化縣，代表的品種有西港埔蒜、學甲大片黑及花蒜。大蒜多以蒜瓣為繁殖體，種植株距10 公分，行距25 公分。大蒜對土壤種類要求不嚴，但以富含有機質且肥沃之壤土最好，最適酸鹼質為pH 5.0-6.0 。大蒜在地上部葉片約1/2 變黃，鱗莖已充份肥大，為蒜頭收穫適期。採收時將蒜球連根拔起，切除根及葉，裝袋曬乾或以38 ℃烘乾3 星期，然後進行通風貯藏。大蒜主要病害有嵌紋毒素病、銹病、軟腐病、紫斑病、灰黴病及乾腐病。蟲害則有蔥薊馬、根蟎、根瘤線蟲、甜菜夜蛾、棉長鬚象鼻蟲、斜紋夜蛾、二點葉蟎、潛蠅及金針蟲 。

大蒜味辛性溫，能健胃、殺菌、祛寒，具有溫中行滯、解毒殺蟲、降脂降壓、防癌抗癌等作用。 我國最早記載見於《本草經集注》。人們食用大蒜已有數千年，是一種古老的藥食兩用珍品，《本草綱目》詳細描述了大蒜解毒、消炎、健脾等作用。中國明朝李時珍『本草綱目』則提到大蒜可促進消化，溫熱腸胃使胃的情況好轉。此外，由於有消腫利尿之效，故對腎臟病有效。中國明朝李時珍『本草綱目』則提到大蒜可促進消化，溫熱腸胃使胃的情況好轉。此外，由於有消腫利尿之效，故對腎臟病有效。1858 年巴斯德發現大蒜具有殺菌的功效。二次世界大戰期間，抗生素尚未普及，戰場上大多利用大蒜來消毒傷口並預防皮膚壞死，當時蘇俄軍隊極度依賴大蒜的功效，使它贏得『蘇俄盤尼西林』的美稱。五0 年代史懷哲醫生在非州擔任傳教士期間，利用大蒜來治療霍亂、斑疹傷寒和阿米巴痢疾。九0 年代，德國更有"A clove a day keeps the doctor away" 之說。大蒜含有400多種有益於身體健康的物質，對調節血脂、平衡血糖、降血壓、預防血栓形成、防癌抗癌、增強機體免疫力具有獨特的療效。 大蒜還可防止血管內膜受損傷，其強有力的消炎、殺菌、抗病毒功能，可保護血管內膜免受細菌、病毒的侵害。

《本草衍義補遺》陶弘景：今人謂葫爲大蒜，謂蒜爲小蒜，以其氣類相似也。
《本草綱目》：張騫使西域，始得大蒜、葫荽。
《 李迅論蒜錢灸法》云：癰疽之發，著灸勝於用藥，緣熱毒中膈，上下不通，必得毒氣發泄，然後解散。凡初發一日之內，便用大獨頭蒜，切如小錢厚，貼頂上 灸之，三壯一易，大概以百壯爲率。一使瘡不開大，二使內肉不壞，三瘡口易合，一舉而三得之。但頭及項以上切不可。

大蒜的營養成分
大蒜的成分極其複雜，營養價值很高，風味獨特。據測定每100g 鮮蒜含蛋白質4.5g、碳水化合物27.6g、膳食纖維1.1g、維生素A5g、胡蘿蔔素30mg、硫胺素0.04μg、核黃素0.06mg、尼克酸0.6mg、維生素C7mg、維生素E1.07mg、鈣39mg、磷117mg、鉀302mg、鈉19.6mg、鎂21mg、鐵1.2mg、鋅0.88mg、硒3.09μg、銅0.22mg、錳0.29mg、鍺73.4mg 及人體必需的20餘種氨基酸。大蒜含有0.2%的揮發油，內含蒜氨酸。大蒜油為大蒜的主要活性成分，油中活性成分為含硫化物二烯丙基二硫化物（大蒜素，占總油的30%）、甲基烯丙基二硫化物、二烯丙基三硫化物（大蒜新素，占總油的40%）、阿霍烯（大蒜烯）等20多種物質。大蒜的有效成分有大蒜辣素、大蒜新素及多種烯丙基硫醚化合物，總稱為大蒜素或大蒜精油，大蒜素的分子式為C6H10S3，化學名為三硫化二丙烯（二烯丙基三硫化物），分子量為178.33。雖然大蒜油中的主要成分屬硫醚類化合物，化學性質比較穩定，在非強酸環境中可耐120℃以上高溫而不易分解，但若長期暴露於紫外線下則可誘發分解。在強酸環境中可形成硫鹽並析出硫而產生沉澱。在強氧化環境中則可被氧化為亞碸甚至碸。因此大蒜油應存放於陰涼處並避免與強酸或氧化性物質存放在一起。

目前已知完整大蒜細胞本身並不具有強烈的臭味，細胞質含有無味之 alliin(蒜氨酸)。alliin 為一種硫與氨基酸的衍生物(+ )-S-allyl-L-cysteine sulfoxide ，其含量約為大蒜鮮重之1.2% 。當細胞被搓揉或破壞後，細胞質內無味之alliin ，經液泡之alliinase(蒜氨酸酶)催化，形成具強烈臭味的allicin ( 蒜素)。allicin 為一種二丙烯基硫代亞硫酸鹽(diallyl thiosulfinate )化合物，具有很強的抗菌效果。但極不安定，在空氣及水中易裂解變成ajoene 、vinyldithiins 、diallyl trisulfide 、diallyl disulfide 或其它硫化物。這些含硫化合物皆具有強烈的味道及重要的生理功能，因此allicin 含量之多寡被認為是大蒜有效成份含量的重要指標。此外，大蒜含有之維他命B1 及B2 、鍺、碘與硒等，都是大蒜重要的保健成份。

大蒜的保健作用
中醫認為大蒜辛辣、性溫，能解滯氣、暖脾胃、消症積、解毒殺蟲。西醫認為大蒜具有消炎、殺菌、抗癌、促進生長、降低膽固醇、增強免疫功能等多種效能。大蒜既可調味，又能防病健身，還可用於醫藥、食品工業等方面，因栽培過程中極少使用化學農藥，被人們譽稱為“綠色食品”、“天然抗生素”。

抗菌、抗病毒作用
大蒜素能抑制多種細菌，是一種天然廣效性抗生素，它的抗真菌作用尤其突出。現代醫學研究證實，蒜氨酸是大蒜獨具的成分，當它進入血液時便成為大蒜素，這種大蒜素即使稀釋10 萬倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。大蒜汁可對多種致病菌，如葡萄球菌、鏈球菌、腦膜炎雙球菌、肺炎雙球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌等生長繁殖有明顯的抑制作用。對青黴素、鏈黴素、氯黴素及金黴素產生耐藥性的細菌對大蒜素仍敏感。由於大蒜素對巰基的氧化和巰基化合物發生競爭性抑制，破壞真菌的巰基酶，阻止真菌的新陳代謝，所以可防治各種真菌性疾病，如皮膚病、陰道炎等。

增強機體免疫功能
大蒜能啟動人體巨噬細胞功能。實驗發現，大蒜注射液對小鼠腹腔巨噬細胞吞噬機能有明顯的促進作用。

降低血脂、血糖、膽固醇的作用
美國Bordia 博士1981 年首先報告了大蒜能防止血漿膽固醇升高和降低血脂，其降脂作用甚至優於一些常用的降脂藥物。從而使大蒜的作用價值擴展到心腦血管疾病。生大蒜有降低血脂、防治動脈粥樣硬化、抑制血小板聚集、增加纖溶酶的活性，阻止血栓形成等作用。大蒜可促進胰島素的分泌，增加組織細胞對葡萄糖的吸收，提高人體葡萄糖耐量，迅速降低體內血糖水平，並可殺死因感染誘發糖尿病的各種病菌，從而有效預防和治療糖尿病。

保肝作用
研究發現，大蒜體外抗氧化活性的作用優於人參，尤其是在肝臟，大蒜有很強的抑制脂質過氧化酶活性，使其不能損傷肝細胞膜結構，從而保護肝臟。長期食用大蒜的人，其血清轉氨酶水準都不高。大蒜能阻止汞、鎘等有害元素被腸壁吸收，還能提高肝臟的解毒功能。

大蒜中微量元素硒、鍺的抗癌作用
在開發大蒜過程中，大蒜素提取後的廢棄物———蒜渣中仍然含有巨集量元素鈣、鎂、鐵、鋅等，尤且大蒜富含硒，這種物質同樣具有強大的抗癌效應。實驗發現，癌症發生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。另外，硒以穀胱
甘肽過氧化酶的形式發揮抗氧化作用，從而起到保護膜的作用。大蒜中還富含超氧化物歧化酶在抗氧化方面也有著不可低估的作用。

此外，大蒜是植物中含有機鍺最豐富的。研究證明，有機鍺化合物和一些抗癌藥物合用，無論在抑制腫瘤局部生長，還是防止腫瘤轉移方面，均有協同作用；有機鍺化合物能夠刺激體內產生干擾素，而干擾素的抗癌作用已被醫學所證實；有機鍺化合物對受損的免疫系統具有不同程度的修復作用，可啟動自然殺傷細胞和
巨噬細胞，有利於癌症的控制！有機鍺化合物能降低血液的黏稠度從而減少了癌細胞黏附、浸潤和破壞血管壁的機會，這對阻止癌細胞的擴散起著很重要的作用。

大蒜中維生素、氨基酸的營養作用
大蒜中含有各種維生素。大蒜素與維生素B1 結合可產生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強體力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是參與肌肉活動不可缺少的成分，對精液的生成也有作用，可使精子數量大增。大蒜中也含有17種氨基酸，其中賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸的含量較高，蛋氨酸的含量較低。
總之，源于天然植物的大蒜安全無毒、無公害、無殘留，具有獨特的藥理和營養保健功能，有著廣泛的開發前景。
  
科學上對大蒜保健功效之認定可分為三級，第一級為已有可靠的科學證據顯示，大蒜會抑制 cyclooxygenase 酶活性，使TAX 2 合成減少，可能進一步抑制血小板凝集，造成出血及凝血時間延長。可能進一步增加纖維蛋白溶解活性，防止血栓形成，而阻礙動脈粥硬化的發展，對血管傷害所引發的血栓具潛在的預防作用。此外，大蒜可以減少肝臟總膽固醇及三酸甘油脂，大蒜中之diallyl disulfide ，可藉由形成酶蛋白分子內的雙硫化合物而抑制HMG-CoA reductase 的活性，進一步減少肝臟中膽固醇的合成。肝臟中三酸甘油酯之生合成決定於D-1,2 diglyceride 的產生，需要CoA 的參與，而allicin 會與硫氫基(SH group )結合，影響三酸甘油脂之合成。第二級為初步研究或證據尚未充足，但對人體有保健效果，如有益香港腳與支氣管炎的治療，高血壓、心臟病、腸癌及胃癌之預防，降低血液中膽固醇含量。第三級為科學證據非常薄弱，對人有些微保健效果，例如抑制慢性念珠菌感染、慢性中耳炎、細菌性感染、流行性感冒、寄生蟲、胃潰瘍、雷諾病及陰道炎等。
　　
大蒜雖然具有很多保健的功效，但多食亦會產生副作用，尤以食用生蒜最為嚴重，因此每天被推薦最好不要食用超過 10 公克的生蒜(小瓣蒜約2-4 粒；大瓣蒜約2 粒)。食用過量由於蒜素具有破壞紅血球的溶血作用，易造成貧血，因此貧血的人不宜食用；此外，服用抗凝血劑的人，在食用大蒜前最好能諮詢醫生。食用過量的生蒜，亦會造成胃及腸黏膜的負擔，使胃壁及腸子疼痛。懷孕及哺乳中的婦女不宜食用生大蒜，因為它會經由母乳傳遞給嬰兒，而引起嬰兒腹痛。本草綱目指出大蒜久食易傷肝損目。在大蒜外用上，由於大蒜對皮膚具刺激性，常造成皮膚紅腫及脫皮， 因此在使用上要非常小心，最好先進行局部試用。至於食後之口臭可以紅茶、檸檬茶、菊花茶、牛奶或巧克力甜點加以改善。